ハム作りの忘備録

いろいろな人のサイトを参考にしながらやってみました。

ソミュール液
塩漬け用の液のようです。失敗が無いという事なので、ソミュール液で漬けました(湿塩法)。
10%~30%、4%~20%とかの記述があってよくわかりません、今回は20%濃度でやってみました。

 600cc
120g
粗製糖 60g

勘定
600*0.2=120
120/2=60
三温糖を皆さん使われているようでしたが、粗製糖しかなかったので。

三温糖:上白糖などの結晶の残りの蜜を煮詰めて作る、黄褐色の砂糖。純度が低く、灰分などを含むが、甘みは強く、風味がある
粗製糖:ミネラル分が多く絞りたてのサトウキビの風味。癖は少なく、白上糖の代わりに使える)

鍋に塩、粗製糖を入れる。お湯を沸かし600ccを鍋に入れ沸騰させる。
溶けたら、蓋をして冷ます。

今回用意したもの

豚バラブロック 750g
豚ももブロック 400g

ハーブとスパイス

ニンニク、ブラックペッパー、セージ、パセリ、ローレル
家にあったものを適当に。

で、ジップロックに、ソミュール液とハーブ、スパイス、肉を入れて冷蔵庫へ。

一つの袋に全部入れました。

冷蔵庫の中で一週間漬けます。時々、動かします(もみもみ)。

水洗いして、塩抜き。寸胴鍋(たっぷりの冷水)に8~10時間。
(皆さん15%の塩分濃度が多いみたいな印象ですが、塩抜き時間が3時間から8時間とかなり開きがありました、今回、塩分濃度高めなので、8~10時間を予定)

キッチンペーパーでよく拭いてから
吸水シートに包み冷蔵庫で翌朝まで。
吸水シートは出てきた水分を吸水する感じで、脱水とは異なるようです。
風乾

日中、日陰+夜間、玄関を2日間

最初に、30分ほど追加で、チップを入れずに電熱器ONで温めました。
中心温度を60度以上にしたかったので。(殺菌を確実にしておきたかったので。気休めかもしれませんが)。スモークチキンの時は湯煎してました。


燻製(温燻約70度)2時間<-90度くらいまでいっちゃいました。
写真上段のはサラミで、前夜に仕込みました。こちらを参考にしました「燻製の作り方|クラブスモーク!
風乾

日中、日陰+夜間、玄関を2日間

後は冷蔵庫に移しました。

豚ももハム。冷蔵庫で3日目位。
しょっぱめです。固いです。次回は塩分濃度18%にしようかと。
(娘曰く、「噛めば噛むほどしょっぱい」・・・「でも、凄く美味しい」)
薄く切ると好評です。生ハムのノリですね。

豚バラ(これはベーコンなのかな)。冷蔵庫で4日目位。
塩加減もいい感じです。しっとりして脂身も美味しい(娘)

段取り後はほっとけばいいので、日数はかかりますが手軽です。

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