ボツリヌス症予防

サラミを作っていたら、ボツリヌス症食中毒の危険性についての記事(ウイキペディア:ボツリヌス菌)があったのでまとめてみました。

ちなみに、ボツリヌス菌の致死量は100万人/g。青酸カリは5人/gで自然界に存在する毒素としては最強だそうな。

  • ボツリヌス症には、食餌性ボツリヌス症(食中毒)、創傷性ボツリヌス症、乳児ボツリヌス症がある。
  • 土の中に芽胞(がほう)の形で広く存在し、芽胞は高温に耐え、一般的な加熱調理では芽胞の除去は困難である。
  • ボツリヌス菌は神経毒素を産生し、食餌性ボツリヌス症はこの毒素を含んだ食物を食べることで起こる。

生後1年未満の乳児にハチミツを与えていけないのは、ハチミツ中のボツリヌス菌の芽胞が腸内で発芽、増殖した菌により毒素が生産される可能性があることから。通常、一歳児以上の場合、腸内環境により発芽しない。

創傷性ボツリヌス症は、傷口からボツリヌス菌の芽胞が体内に入り、発芽、増殖することからおこるもので、外で怪我した場合は、すぐによく傷口を洗う事で予防できる。

ボツリヌス毒素は、100℃、10分。80℃、30分の加熱で失活
芽胞は、120℃で 4分間以上。

参考:
ボツリヌス病原体検査マニュアル121207 PDF

芽胞の発芽及び菌の増殖条件

低酸素状態
ある程度以上の水分が必要。
増殖最低温度、最適増殖温度はそれぞれ10℃、37℃
(蛋白分解性菌(A型、一部のB型及びF型))

サラミ作りで食中毒を起こさない為の要点
本来、食肉中にボツリヌス菌はいない。付着の可能性としてはハーブ類だが乾燥されているので芽胞の状態。サラミ表面の芽胞は低酸素ではないので発芽しない。練りこみの内部の芽胞が低酸素状態になるので常温で発芽、増殖の可能性がある、常に冷蔵。十分に乾燥させた後なら発芽しなくなる(筈?)。

  • 常温におかないー発芽させない
  • 手洗い、手袋ー付着させない
  • 作業後は冷蔵庫ー発芽させない
  • 燻製時は冷蔵庫から燻製器へ(常温におかない)ー発芽させない
  • 80℃、1時間以上の燻製ーボツリヌス毒素の失活
  • 燻製後は、粗熱が取れたら冷蔵庫へー発芽させない

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