サラミ作り(2回目)

サラミ作り、1回目は何となく他サイトを参考に作りましたが、今回はレシピ(覚書)を残そうかと思います。ケーシング無しです。

のっけから何ですが、今回はサラミ作りの途中でボツリヌス症食中毒について調べました。まとめましたので参考にされてください。今回は思いがけず熱燻120℃まで上がっていたのでボツリヌス菌は残っていないかと思いますが、要冷蔵は守りたいと思います。

牛豚粗びき 281g
豚ひき肉 463g
12g
砂糖 4g
ブラックペッパー 4g
セージ 1g以下
チリパウダー 1g以下
パセリ 1g以下

281+463=744g
744*0.015=11.16 塩を12g
12/3=4 砂糖を4g
スパイス、ハーブ類は適当


塩、砂糖、ブラックペッパー、セージ
ブラックペッパーはホールをミルで挽きました。後でひき肉に加えている時に見ると、大粒が結構残ってました。どうなるんだろう。
セージもミルで挽きました。ふわふわになりました。


チリパウダーとパセリ。適当です。


スパイスとハーブは混ぜておきます。


豚ひき肉、牛豚粗挽きを混ぜて練り、そこにスパイスとハーブ類も加えていきます。
前回、ブラックペッパーが集中していたところがあって反省なので、スパイスとハーブ類は数回に分け全体にいき渡るようにしました。

ハンバーグを作る要領で、 捏ね(こね)て、両手でキャッチボールをするようにして空気を抜き、棒状に仕上げ、アルミトレーに並べて冷蔵庫へ。

今回は冷蔵庫で20時間乾燥させました。
燻製器でチップを入れずに、電熱器を入れて30分。80℃になっていました。
チップを入れて2時間半。チップの熱も加わって最後は120℃になってました。
(問題は芯の温度ですが、概ねボツリヌス菌の心配はなくなったかと。芽胞は残っているかもしれませんが、きちんと冷蔵し、切って出した後も6時間以上常温に置かないといいのかな)


粗熱が取れたら冷蔵庫へ。
熱燻なので、いつでも食べれそうですが・・・とりあえず放置します。

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